Почему «фотожаба», а не какое-либо другое, более подходящее, животное?

Очень просто: по созвучию со словом «фотошоп». Так стали называть не просто обработанные в фотошопе изображения, но те, которые были подвергнуты редактированию для создания комического эффекта.

Кажется, первый массовый фотожабный флешмоб случился на dirty.ru 20 лет назад — в феврале 2003 года. Там отфотошопили по полной актёра Михаила Боярского (к сожалению, картинки на ресурсе сохранились далеко не все, а среди них был и знаменитый «Че Бояра»). Правда, тогда это ещё не называли фотожабами.

Само слово «фотожаба» Национальный корпус русского языка впервые заметил в 2007 году, а первым в художественной литературе его использовал писатель Алексей Иванов в романе «Комьюнити» (2012):
Участники комьюнити сразу разгадали несложную загадку с Абракадаброй, а потом Гермес подсказал Бобсу, как сляпать фотожабу. [Алексей Иванов. Комьюнити (2012)]